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Jul 05, 2023

Cómo almacenar cilantro para obtener hojas más verdes y vivaces

Por Jess Eng En la gigantesca familia de hierbas, el cilantro parece ser el niño favorito de todos. Basta mirar hacia dónde ha navegado esta tierna hierba. El cilantro forma la columna vertebral de las salsas indias y vietnamitas

Por Jess Eng

En la gigantesca familia de hierbas, el cilantro parece ser el niño favorito de todos. Basta mirar hacia dónde ha navegado esta tierna hierba. El cilantro forma la columna vertebral de las salsas indias, las sopas vietnamitas y los panecillos de verano, el pico de gallo mexicano y mucho más. Sus semillas incluso se han encontrado en la tumba del rey Tut.

Pero la calidad del cilantro comprado en la tienda puede ser frustrantemente impredecible. Y sin el cuidado adecuado, un grupo de aspecto saludable puede convertirse rápidamente en una masa viscosa, dejando a los cocineros caseros molestos y desconcertados.

Afortunadamente, existen algunas formas de evitar que el delicado cilantro se eche a perder tan pronto. Con los consejos y trucos adecuados, podrás aprovechar esta voluble hierba e incorporar sus brillantes ramitas en todos tus platos.

Descubierto originalmente en cuevas israelíes alrededor del año 6000 a. C., el cilantro se ha convertido en una de las hierbas más utilizadas en el mundo. También conocida por su nombre científico Coriandrum sativum, esta planta se compone de hojas y tallos, conocidos como cilantro, y semillas que se utilizan como especia de cilantro. Como planta anual, vive sólo durante una temporada de crecimiento y se debe volver a sembrar el año siguiente. El cilantro, que se encuentra principalmente en México, California y Arizona, prospera especialmente en climas cálidos, lo que los lleva a florecer o crecer prematuramente y rápidamente a convertirse en semillas. Por lo tanto, la mayoría de los agricultores optan por plantar cilantro durante las estaciones más suaves: primavera y otoño en lugar de verano.

Por mucho que el cilantro sea amado en todo el mundo, algunos escépticos afirman que el aroma del cilantro es notoriamente "jabonoso". Pero no culpe a la planta: algunas personas simplemente nacen con un gen que las hace más susceptibles al aroma del cilantro, un aldehído graso conocido como trans-2-decenal. Sin embargo, todavía hay un poco de suerte para aquellos torturados por el olor del cilantro: cuando se tritura o se cocina, la hierba pierde su potencia y se lleva parte de su aroma característico.

Frente a racimos tras racimos de cilantro, ¿cómo elegir uno que produzca sabores brillantes, cítricos y picantes? Jocelyn Ramírez, autora de La Vida Verde: Cocina mexicana a base de plantas con sabor auténtico, tiene años de experiencia buscando el cilantro perfecto y algunas respuestas. Para empezar, no tiene miedo de mover manojos de cilantro en la tienda para conseguir el más apetitoso. "Tiendo a ir a la sección media o inferior y destruir la pila", dice.

Antes de comprar cilantro, Ramírez examina tanto las hojas como las puntas del tallo. Las hojas deben estar "vivas, vivaces y algo húmedas". En cuanto a los tallos, evita el cilantro con las puntas marrones, pero si no hay mejor opción, se lleva el mejor manojo a casa y los corta.

Debido a que la calidad del cilantro puede variar según la fuente o el supermercado, los consumidores ávidos de cilantro pueden tomar el asunto en sus propias manos y cultivar esta hierba en casa. De hecho, John Coykendall, maestro jardinero de Blackberry Farm en Walland, Tennessee, dice que realmente no existe ningún sustituto para el cilantro fresco.

Afortunadamente, puedes cultivarlo en cualquier lugar, incluso en una ciudad. (Si no tiene acceso a ningún espacio al aire libre, agrega Coykendall, puede cultivarlo en una maceta en el interior bajo una luz de hierbas). Con las condiciones climáticas adecuadas, el cilantro puede brotar con bastante facilidad. Una vez que vea que la planta produce un tallo abundante, simplemente corte el tallo superior y espere a que la planta produzca más follaje. Una vez que la planta produce semillas o produce hojas y flores de aspecto larguirucho, las hojas de cilantro aún se pueden utilizar pero tienen menos sabor. En este caso, puedes replantar las semillas o guardar el cilantro.

Almacenar cilantro puede parecer una molestia, pero incluso el más mínimo cuidado puede marcar la diferencia con esta delicada hierba. Después de años de trabajar con cilantro, Ramírez ha ideado una forma infalible de cuidarlo: poner el cilantro, con los tallos hacia abajo, en un frasco con agua y colocarlo en el refrigerador. "Es como si estuvieras comprando un ramo de flores", dice. "Pon las flores en el agua y si empiezas a ver que el agua se vuelve un poco turbia, tírala y pon un poco de agua fresca".

Otro truco popular es guardar el cilantro en un paño o toalla húmedo y tirarlo en una bolsa de plástico con cierre hermético. Este método puede ayudar a que el cilantro dure unos días después de su fecha de compra, pero tiene algunas advertencias. Una toalla demasiado mojada puede hacer que las hojas de cilantro se vuelvan blandas y podridas, y una hoja de cilantro en mal estado puede estropear el resto más rápidamente (así que si ves un tallo mojado, sácalo). Por otro lado, un paño húmedo que se seca tampoco es lo ideal. Si eliges este método, revisa la toalla húmeda todos los días para asegurarte de que no pierda humedad.

Si trabajas con cilantro el tiempo suficiente, es probable que se eche a perder en algún momento. Por suerte para ti, hay formas de utilizar el cilantro añejo sin sacrificar el sabor. Si las hojas comienzan a oscurecerse, pero el cilantro todavía tiene algo de picante, no dudes en usarlo. Mézclelo con aceites, aderezos y caldos que merezcan un sabor extra, recomienda la chef Laila Bazahm de El Raval, un restaurante inspirado en Barcelona en Austin, Texas. De manera similar, el cilantro hace excelentes encurtidos y se conserva para un día futuro. Pero evita secar el cilantro como lo harías con el tomillo o el orégano, ya que le quitará su sabor.

Si bien es posible que tengas un plan para las hojas brillantes y plumosas de tu cilantro, no te saltes los tallos llenos de sabor del cilantro. Los tallos más resistentes ofrecen un poderoso toque de sabor a cilantro en platos como el sofrito puertorriqueño y los chutneys indios. Como dice el chef Vijay Kumar del restaurante Semma del sur de la India en la ciudad de Nueva York: “Los tallos en realidad dan mucho más sabor a los curry, salsas y sambars. En realidad, esa es la mejor parte del cilantro”.

De manera similar, no pase por alto las aplicaciones culinarias de las raíces de cilantro (a veces llamadas raíces de cilantro), que ofrecen sabores más profundos y terrosos que las hojas. Comúnmente utilizado en la cocina tailandesa, las raíces se machacan en curry tailandés, salsas y adobos.

Ya sea que esté preparando un plan de alimentación de raíz a hoja para la semana o simplemente buscando guarniciones verdes para unos días, almacenar el cilantro de manera inteligente ayudará a que esas hojas sepan mejor.